“巧克力永远是甜点里最特殊的一类，可塑性强，风味浓郁，既可以成为妆点的元素，能够独自成为主角。”爱德华望着那些浓稠醇香的巧克力液，发出陶醉的感叹声，“……它有千万种姿态绽放在你的舌尖，有着能够冲击灵魂的甜蜜，也有着瞬间治愈心灵的魔力，世界各地的巧克力大师都为之痴迷。2017年，比利时巧克力大师赫特，使用高超的制作技艺，将黑巧克力包裹草莓果酱，橘皮精炼压制入味，并在仅为8毫米的巧克力中精心嵌入1毫米的新鲜果酱夹层，这世上几乎再没有其他巧克力大师能做到这种夹层技术，而他制作出的这款巧克力获得当年的比利时国家金奖，连续8年被英国女皇选中作为皇家赛马会的VIP礼物……”
爱德华说起巧克力，几乎滔滔不绝。
他拿起准备好的巧克力样品，对大家介绍道：“在辨别优质巧克力时，我们要从外观、气味、质地、温度、味道，五个方面来分辨。”
爱德华手里的巧克力，是一块巧克力方砖，没有任何图案，也没有夹心或者坚果，只是一块平平无奇未经过包装的黑巧克力。
“颜色太深，说明可可豆被烘焙过头，气味不对，可能是存放不当引起变质，折断时声音要清脆利落，不会出现碎屑，用手握住巧克力，很容易化开并散发香气的才是优质巧克力，而劣质巧克力的熔点总是较高，因为里面往往添加了植物油脂……”
大家一边听，一边认真记笔记。
爱德华热情洋溢的说道：“今天我们来学习基础的巧克力调温，以及一些巧克力工艺，我知道你们之中有不少甜点高手，谁能来说明一下，为什么巧克力需要进行调温？”
大家不由得齐齐望向纪雪娴。
虽然会甜点的选手有好几个，但纪雪娴无疑是最出众的。
其实简洛西的甜点也厉害，但她综合实力太强，现在大家对她的印象仍停留在“分子大佬”上。
纪雪娴今天状态不佳，粉底都没盖住眼底的青，但是在镜头面前，还是强打起精神，回答道：
“因为巧克力中有大量可可脂，可可脂从液态到固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型，其中有许多晶型不稳定，它们的形成会使巧克力表面会粗糙缺乏光泽，甚至在放置几天后显露白色，造成所谓的白霜现象，所以我们调温，就是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固，最终得到口感顺滑，光泽完美的巧克力。”
第338章 调温
“完全正确~”爱德华笑道，“巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容，黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的可可含量不同，调温温度也不同，现在大家可以自己尝试一下。”
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